Queso de leche materna : una posibilidad para los niños intolerantes a la proteína de la leche de vaca

 

Post publicado originalmente en el blog “Avocados and Ales” de Lacey Siomos, una madre bloguera, vegetariana y lactante (y muy creativa!).

Link al post original :  The Cheese

 

 

Me decidí a intentar hacer “queso” con leche materna para mi hijo. Debo agradecer a algunos chefs veganos increíbles como Miyoko Schinner, Skye Michael Conroy, Jay Astafa y Somer McGowan, quienes utilizan técnicas similares para hacer quesos a base de leches vegetales. Estas leches requieren espesantes para hacerlos elásticos (el almidón de tapioca) y un aglutinante termorreversible para que puedan derretirse (carragenano kappa.) Es cierto que esto no es un « queso » en el sentido estricto de la palabra y no está preparado de la manera tradicional en que se preparan los quesos a partir de leches animales. Este queso es más una « gelatina » que se puede derretir si se calienta y a la que se le ha agrergado un almidón para que pueda ser elástico. Por este motivo, este queso tiene una menor cantidad de proteína que el queso fabricado con leche de vaca, el cual se forma a partir de cuajos de proteína. Por favor ten esto y el contenido de grasa en mente al momento de prepararlo para tus hijos. Sí se comporta como queso tradicional en cuanto a cortarlo en tajadas, rallarlo y derretirlo y es una buena forma de usar la leche materna que se haya almacenado en tu congelador.

 

Esta receta no pretende ser la guía completa para la fabricación de queso de leche materna, fue un experimento aleatorio que realicé en mi cocina y que obtuvo una enorme respuesta. Todo surgió con un post que publiqué en un grupo de discusión en Facebook con la idea de que otras personas lo intentaran. Si deseas una receta para auténtico queso preparado con leche materna, siguiendo este link (en inglés) llegarás a una receta publicada hace unos años en el blog del chef neoyorkino Angerer (para esta receta se utiliza yogurt de leche de vaca, luego no es apta para niños intolerantes a la proteína de leche de vaca. N. de la T.)

 

 

Mi receta de queso de leche materna fue adaptada de esta receta (en inglés) de quesos vegetales.

Foto : blog avocado and ales

 

Receta

 

  • 6 onzas de leche materna a temperatura ambiente
  • 3 cucharadas de aceite de coco refinado (no aceite de coco virgen!)
  • 2 cucharaditas de almidón de tapioca
  • 2 cucharaditas de carragenano o agar-agar (se consigue en tiendas naturistas)
  • ¼ cucharadita de sal

 

Preparación

 

1. Mezcla todos los ingredientes con una batidora de mano. Calienta la mezcla en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo constantemente con una espátula flexible. La mezcla empezará a cuajarse y espesar – continúa revolviéndola hasta que esté brillante y suave como el queso fundido. Esto tomará alrededor de 5 a 10 minutos, el tiempo necesario para que se activen el almidón de tapioca y el carragenano (o agar-agar)

2. Vierte la mezcla en un recipiente de vidrio y refrigerala durante unas horas hasta que esté firme.

 

Foto : blog avocados and ales

  • Yo uso aceite de coco refinado porque es muy suave en sabor y ayuda a que el queso se mantenga firme durante la refrigeración. Si eres alérgico al aceite de coco o al coco, sugeriría intentar esta receta agregando una cucharada extra de almidón de tapioca y un aceite neutro como el de semilla de uva o de canola. Yo no lo he intentado y seguramente tendrá una consistencia diferente.

 

** Nota: muchas personas se inquietan al respecto del carragenano. De acuerdo a mi investigación, la única forma nociva de carragenano es el poligenano, que no es la forma que utilicé aquí. El carragenano es utilizado sobre todo como espesante en los productos alimenticios no lácteos. No es mi intención que esta receta se convierta en el menú diario del niño, es más una posibilidad a proponer aquí y allá. Más lectura acerca del carragenano siguiendo este link (en inglés). El carragenano es termo-reversible por lo que se fundirá cuando se calienta, pero tiene un punto de fusión más alto que un lácteo tradicional.

 

Para aquellos que están preocupados sobre el uso del carragenano, el polvo de agar-agar también puede ser utilizado, pero tendría que hervirse en 1/2 taza de agua para activarlo y a continuación, añadir el resto de ingredientes y continuar la cocción para activar el almidón de tapioca. No he probado esto y sin duda tienen una consistencia diferente. Si tú lo intentas, comparte por favor tus resultados con los demás !

 

Para preparar esta receta, usé leche materna congelada y obtuve una pequeña rueda de queso. Sin duda se puede utilizar leche materna recién extraída, sólo intenta mantenerla a temperatura ambiente para que no solidifique el aceite de coco. Para las madres cuya leche materna es alta en lipasas, no hay problema alguno pues de todas formas hay que calentar la mezcla y eso desactivará la lipasa sin afectar la textura cremosa del queso.

 

Foto : blog avocado and ales

 

Nota de la traductora : en el mundo de habla hispana no se consigue el carragenano, por lo que yo he equiparado el agar-agar como ingrediente de la receta, hay que tener esto en cuenta y hervirlo en media taza de agua antes de agregarlo al resto de ingredientes, como sugiera la autora de la receta. Buen provecho !

 

 

 

11 comments to Queso de leche materna : una posibilidad para los niños intolerantes a la proteína de la leche de vaca

  • Buenas, trabajo en el área lactancia y tengo entendido que la leche humana cruda no puede ser cocinada ya que no podemos controlar la temperatura, por lo que rompe las cadena de proteínas, por lo que disminuye las propiedades, y lo fundamental es mantener el nivel impunidad, entre otras cosas. es distinto una pasteurisacion.
    Saludos

    • Hola Omar, gracias por tu comentario. Calentar o sacudir la leche materna en efecto genera un rompimiento de la cadena de proteínas, pero no por eso pierde sus propiedades nutritivas, es así por ejemplo como para evitar el fenómeno de la saponificación (que tiene que ver con la cantidad de la enzima lipasa), es indipensable llevar la leche a un primer hervor y enfriarla rápidamente. Esta leche hervida es aún ideal para un bebé, por tanto aún si esta receta requiere calentar la leche para poder cuajarla con ayuda del aglutinante, sigue manteniendo suficientes propiedades nutritivas para proponerla al infante que ha comenzado la diversificación alimentaria. Como la autora del blog lo indica, este queso no tiene como objetivo reemplazar la lactancia exclusiva ni convertirse en menú de todos los días del infante, es simplemente una alternativa interesante a proponer por ejemplo al momento de las onces, o colación de media mañana. Mucho más nutritiva que un producto lácteo derivado de la leche de vaca, y una opción para aquellos infantes que no toleran la proteína de la leche de vaca. Saludos 🙂

  • Rocío

    Muchas gracias por compartir esta receta. Como madre de niñas alérgicas siempre nos estamos quebrando la cabeza para que tengan una alimentación más variada, al menos visualmente. Una duda, cuantos días dura fresco este queso o es para consumo inmediato?. Gracias. Un saludo

    • Hola Rocío, gracias por tu comentario! Es cierto que cocinar para un niño alérgico requiere mucha creatividad por parte de los padres, yo misma tengo un hijo polialérgico! La bloguera que escribió esta receta proponía un tiempo de conservación de máximo una semana en refrigerador. A saber que la leche materna en refrigerador se conserva hasta siete días si esta fresca, así que si se utiliza leche fresca debería poderse conservar por el mismo tiempo. Para leche descongelada no sabría, mejor ser precavidas y no dejarlo demasiado tiempo. Buen provecho! 🙂

  • Este folleto publicado por La Liga de la Leche España explica detalladamente cómo manipular y conservar la leche materna : http://www.laligadelaleche.es/lactancia_materna/hojas_AFA/HU_ManConservLM.pdf

  • Juan Manuel

    Después de leer: este sería un alimento más durante la alimentación complementaria (reemplazando un queso de vaca por ejemplo), pero sin duda desestimularía la lactancia materna, por la cantidad de leche que necesitaría la madre para amamantar y para hacer queso a la vez. ¿O cual es la alternativa para que la mamá no deje de amamantar y haga queso con su leche materna?

    • Hola Juan Manuel, lo uno no descarta lo otro, este queso se puede preparar utilizando leche congelada que la madre haya extraído con anterioridad y haya almacenado por ejemplo para su regreso al trabajo. Y como la autora de la receta lo señala, la idea no es que el queso se convierta en el menú diario del infante sino en una colación nutritiva a ofrecer de vez en cuando. Es sobretodo útil cuando el infante no tolera la proteína de la leche de vaca y por tanto no se le pueden ofrecer lácteos industriales.

  • elisabet

    Hola me encanta tu receta hoy mismo pruebo ha hacerla ! Solo una pregunta no puedo usar aceite refinado de semillas o de girasol ?
    Gracias de antemano

    • Hola Elizabet, la autora de la receta (Lacey Siomos) dice que escogió el aceite de coco para prepararlo porque el sabor es suave y la consistencia del queso será más firme. Sin embargo, propone usar aceite de canola o de semilla de uva si el aceite de coco no es una posibilidad, y advierte que la consistencia final será diferente. Buen provecho! 🙂

  • Elisabeth

    Hola! Genial la receta, pero una duda… Perdón mi ignorancia… Cuánto tiempo luego de hecho dura? Quiero decir sin q se ponga mal o cuaje o no pasa nada?

    • Hola Elisabeth, gracias por leernos! La autora de la receta no especifica la duración del queso pero actuando bajo precaución, se podría utilizar el mismo tiempo que para compotas y purés frescos preparados en casa: 24 horas. Buen provecho!

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